El sabor de Yucatán y su rica tradición culinaria en un nuevo libro

De padre a hijo, a colegas profesionales de la cocina: Gilberto Cetina y Gilberto Jr., lanzan su libro Sabores yucatecos, un viaje culinario por Yucatán. (foto de Agustín Durán/Latinocalifornia.com)

Por Agustín Durán

Los Ángeles, CA.- Gilberto Cetina, chef del restaurante Chichén-Itzá en el mercado La Paloma, dio a conocer su libro Sabores yucatecos, un viaje culinario por Yucatán en su versión en inglés y en donde dijo, “He entregado todo lo que sé en este libro”.

Desde sus más íntimas, tradicionales y típicas recetas que aprendió en la cocina con su madre Concepción Ávila, desde los ocho años en su natal Tizimín, provincia de Yucatán,  hasta las más sofisticadas que  fue desarrollando a lo largo de sus 52 años de carrera en la cocina.

Para los amantes de la cocina, el libro podría ser un buen regalo navideño (foto de Agustín Durán/Latinocalifornia.com)

Cetina, alias El Chino, como le dice su madre, desde hace 11 años se ha convertido el principal embajador de la comida yucateca en Los Ángeles ya que desde que abrió su restaurante Chichén-Itzá  en el 2001 ha sido un centro de atracción para miles de comensales que viajan desde otros condados, simplemente para probar sus platillos.

Y es que la comida yucateca muy bien pudiera competir con las más altas cocinas a nivel mundial, debido a su herencia maya que se combina con las influencias española y libanesa principalmente, originando una gran variedad de platillos para todos los gustos como:

La cochinita pibil, los panuchos, el mondongo a la andaluza, los salbutes, el chilemole de puerco, sopa de tortilla estilo Quintana Roo, el consomé de pavo, la sopa de lima, salpicón de venado, el pan de cazón, los tamales en hoja de plátano y el brazo de reina, entre otros.

Todas estas recetas son parte de las 140 que encontrará en el libro de 190 páginas, lleno de fotografías y que lo llevan paso a paso en la preparación de los platillos.  Además, encontrará parte de la historia y la tradición de los platillos que tienen un lugar especial dentro de la gastronomía mexicana.

El chef Cetina, la escritora Katharine Díaz y el chef Cetina Jr., firman libros durante la presentación. (foto de Agustín Durán/Latinocalifornia.com)

Cetina indicó que él tiene una colección de libros de cocina, y la gran mayoría son escritos por  conocedores de esta área, pero que no crecieron con el aroma del chile habanero, del achiote, chiledulce, cebolla morada, naranja agria, cilantro o la pepita de calabaza y la lima entre otros ingredientes que fueron parte de su formación como chef.

“Aquí viene toda mi vida como cocinero. Son recetas de mi madre que heredó de mi abuela. Lo que significa que son tradicionales de Yucatán, no hay inventos, simplemente las verdaderas recetas que predominan en las mesas yucatecas”, expresó el chef.

Cetina dijo que en tres años se retira y le dejará todos sus secretos y recetas a su hijo Gilberto Cetina Jr., llamado El Chinito por su abuelita y quien al inicio quería se programador de sistemas, pero con la influencia familiar, era cuestión de tiempo para que el joven desarrollara lo que su padre y su abuela  habían cultivado por más de medio siglo.

“Al inicio no quería, yo le sacaba la vuelta a la cocina, pero al ver a mi padre y a mi abuela cómo transformaban a los ingredientes y luego leer e informarme de lo importante que es la alta cocina a nivel mundial, eso me inspiró y ahora soy un apasionado no sólo de la comida yucateca, pero de todo tipo de comida”, expresó el joven, quien fue el que cocinó las 150 recetas para dar paso a las fotos, sabores e ingredientes que se describen en el libro.

Una muestra de lo sofisticados y tradicionales que son los platillos en Chichén Itzá y ahora en el libro (foto de Agustín Durán/Latinocalifornia.com)

Cetina Jr., subrayó que las memorias que le generan los aromas y los sabores de la comida es uno de los aspectos que más le llama la atención y que ahora busca que sus clientes alcancen ese nivel en donde encuentran momentos que parecían olvidados, pero que a través de sus platillos pueden volver a recordar parte de su infancia o de su vida.

Katharine Díaz, escritora del libro y enamorada y conocedora  de la cultura latina por décadas, indicó que ha viajado innumerables veces desde Argentina hasta México, pero la cocina yucateca es una de las más interesantes debido a las influencias que tiene, principalmente la maya que parece indeleble en los platillos.

“En muchas cocinas latinoamericanas, la influencia indígena se ha perdido con el tiempo, pero en la yucateca, su presencia es tan viva que se siente y se saborea diariamente en las mesas. yucatecas”, expresó Díaz.

El chef Cetina sostiene un plato de panuchos, uno de los platillos más populares de Yucatán (foto de Agustín Durán/Latinocalifornia.com)

Además, indicó que en comparación con otros libros, la mayoría de los autores recrean la cocina a partir de lo que leen y experimentan, pero no nacieron con ella, no la cocinaron, no fue parte de su vida, y creo que esa es una de las grandes diferencias.

“El chef Cetina nació con esos aromas y desde su niñez ha practicado la cocina”, agregó. “Creo que con el conocimiento y la experiencia que Cetina ha adquirido con el tiempo, este es uno de los libros de cocina yucateca más representativos y originales que se haya escrito en inglés”.

El libro Sabores yucatecos, un viaje culinario por Yucatán puede adquirirse en Amazon.com y en el restaurante Chichén-Itzá, pero este diciembre será el regalo navideño para la señora Concepción Ávila, madre del chef y  a quien le da todo el crédito de que le haya enseñado la cocina a temprana edad y de quien heredó todas las recetas.

“Todas son de ella y ella las heredó de mi abuela. Es un libro que, aunque se acaba de imprimir, pudiéramos decir que viene de generaciones, porque en él encontrarán los secretos más íntimos y tradicionales de la comida yucateca”, expresó el chef.

El restaurante Chichén Itzá está ubicado dentro del mercado La Paloma en el 3655 S. Grand Avenue # C 6, Los Angeles. (foto de Agustín Durán/Latinocalifornia.com)

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