Por: María Teresa Sarabia
A simple vista, la mesa bellamente adornada con un mantel mexicano, una base llena de suculentas frutas, y diversos platillos, parecía lista para ser degustada por los dioses. Había en ella, ensalada orgánica, ensalada regular, sopa, mole, flan, helado, tamales, enchiladas, agua, y una amplia gama de guisos todos y cada uno, preparados con un ingrediente en común: “el nopal”. El autor de tan finos manjares…el mexicano Juan Mondragón. Y la atractiva comida preparada y finamente agrupada sobre la mesa, lista para ser saboreada por TN.
Pero antes de comenzar a paladear los alimentos para conocer su sabor, describirlo, y transmitirlo a nuestros lectores, Juan, con gran orgullo nos invita a pasar a la cocina. Un lugar considerado para él como el “paraíso de los sueños”. Su conexión entre el presente y el pasado. La vía rápida para estar cerca de Doña Leonor. Esa abuela cuya imagen vive en él cada segundo del día.
-“ La recuerdo sentada junto al fogón, preparando siempre algún platillo, Y explicándome como hacerlo. Contándome como antes de la llegada de los españoles se cocinaba de tal o cual manera. Ella utilizaba cazuelas enooormes”, comenta Juan abriendo más sus ojos, que adquieren un brillo especial, cuando con un movimiento de brazos, nos enseña el tamaño, y con una sonrisa que ilumina su rostro, mentalmente evoca esos recuerdos que superan la nostalgia con el sabor de cada platillo preparado por ella.
En Juan, aún vive un niño en su interior. Y es quien lo lleva de la mano por el sendero de los recuerdos, tan llenos de colores, olores, y ese sabor especial que gracias a Doña Leonor Arellano, hizo que para Juan, la relación con la comida fuera tan sentimental.
UNA INFANCIA ENTRE CHILES, CEBOLLAS Y JITOMATES…
A pesar de que Juan proviene de una familia numerosa, (su abuela tuvo 15 hijos), y cada cual los suyos, el más interesado en las actividades culinarias de Doña Leonor era él.
-“La abuela siempre me decía: cuando cocines algo, primero pon aceite, quema en él cebolla, la quitas y después pones lo que vayas a preparar, para que quienes coman tus guisos no tengan agruras”.
Y claro, ese sabio consejo nunca lo olvida, y lo practica día a día antes de preparar cada uno de los exquisitos platillos de la comida “prehispánica” que ofrece en “Juan’s Restaurante”, en Baldwin, Park, California.
Pero Juan, (quien con sus ahorros de una vida de trabajo y empeño, y luego de recorrer todas las posiciones en una cadena Americana restaurantera para la que trabajó por más 20 años), siempre soñó con servir en sus mesas, esas delicias que representan el orgullo de su raza mexicana. Esa comida preparada paso a paso con los ingredientes naturales que la tierra produce. Esos que en el pasado, en México eran utilizados en aquellas cocinas de adobe, donde el barro, los fogones, las palas de madera, los metates, los molcajetes, y las mujeres con delantales, y siempre diestras en el manejo de sus utensilios, preparaban como si siguieran en cada guiso un ritual, para deleitar a los suyos.
Es por eso que al observar a Juan dentro de su cocina, picar una cebolla, o un ajo, o la flor de calabaza, lo primero que detecto es el deleite en su mirada. Como si en cada verdura, o en cada fruta que toca encontrara parte de la esencia y el sabor de aquella figura tan venerada para él. Su abuela Leonor, quien al cocinar, sabía, según cuenta Juan, las propiedades benévolas de cada ingrediente utilizado. También, la necesidad de preparar los alimentos de forma generosa, y siempre con cariño.
-“Al llegar a Estados Unidos, (a los 16 años), yo vivía solo. Y le llamaba con frecuencia para pedirle recetas”, comenta.
Recetas que después él preparaba para continuar comiendo como lo hizo en el ayer.
Uno de los ingredientes favoritos de su abuela, y de su familia, fue el “Nopal”. Y ésto debido a sus propiedades tanto medicinales como nutritivas.
-“Creo desde siempre en el nopal. Mi familia comprobó que si tenias una hernia, no ocupabas operación. Cociendo la raíz e ingiriéndola, desaparecía. También, si nos cortábamos, mi abuelita nos ponía la baba del nopal, y con eso nos curaba”, recuerda.
Además agrega que por contener 60 por ciento de fibra, es también bueno para tratar problemas de colesterol, y diabetes.
PROPIEDADES DEL “NOPAL”…
Por más de 12 mil años, el nopal se consumió por sus propiedades nutricionales y curativas. Fue en los últimos 20, cuando la ciencia moderna se interesó en investigar más sobre la parte medicinal. Recientemente se recomendó por diversas propiedades metabólicas, cardiovasculares, y para controlar desórdenes digestivos. Las antiguas culturas mexicanas que habitaban cerca de las zonas volcánicas, (donde se da el tipo de nopal OPUNTIA FICUS INDICA SPECIES), lo adoptaron ante todo por sus cualidades curativas. Esta planta en particular, fue utilizada para curar a reyes y guerreros de distintas razas.
Y fue precisamente ese sabor de la comida “prehispánica”, que los reyes y los nobles de la antigua cultura mexicana, saboreaban en sus mesas, el que desde siempre llevó Juan, (inspirado por su abuela), y el que desde siendo un lavaplatos en la cadena restaurantera para la que trabajó, pensó impregnar no solo en su familia que siguió sus pasos a Estados Unidos, sino también en quienes tiempo después, se sentarían en las mesas de su propio restaurante, al que de sus sueños, convirtió en realidad.
LAS MARAVILLAS DEL “NOPAL”…
Ahora, volviendo a la mesa que llamo “la de los manjares de los dioses”, en ella había, tamales de nopal, ensalada orgánica de nopal, ensalada tradicional de nopal, agua de nopal, sopa de nopal, mole de nopal, flan de nopal, helado de nopal, prácticamente como dirían en inglés: “you name it, Juan has it”, (usted pídalo, Juan lo tiene). La cocina de Juan, desconoce limites. Puedo decirles que al sentarme, y prepararme a degustar cada platillo, solo me hacia falta escuchar aquel sonido de caracol que usaban los aztecas al musicalizar su entorno. Por unos instantes, cerré los ojos. Al probar la primera cucharada de “sopa de nopal”, que Juan Mondragón preparó especialmente para TN, la sensación fue un deleite. Un sabor picosito, de agasajo al paladar, en instantes me llevó a otro mundo. Fue como si mi lengua al conectarse con el cerebro, en cosa de segundos tuviera ojos, y visualmente me trasladara a la cocina familiar, en mi época de infancia, allá en México, donde las sopas, eran cosa de todos los días. Vi los jitomates, las cebollas, y los chiles serranos, asándose en ese comal, sobre la estufa, utilizado cada tarde, por mi madre y mis abuelas. Quería terminarla sin parar. Pero momento…otros 7 platillos me aguardaban.
Juan está convencido de que a través de la comida, Doña Leonor lo acompaña.
-“Cuando cocino, estoy con ella. Al abrir este lugar, lloraba porque mentalmente la veía. Y siempre pensaba cómo fue posible que a su edad cocinara tanto”?
Por unos segundos guardamos silencio. Luego, la charla continúa…
-“Junto al fogón, tenia un metate, hacía sus tortillas a mano. Me sentaba junto a ella, y era el primero en recibir lo que preparaba. Me encantaba verla cocinar. Era todo un evento para mi. Verla poner un poco del guiso en su mano, y cerrar los ojos al probarlo, y deleitarse con un mmmmmmm….era algo indescriptible. Todos disfrutaban lo que cocinaba, pero yo deseaba que apreciaran el gusto con el que lo hacia”.
Y ese gusto del que habla, lo transmite a su equipo, al decirles que cuando preparen los alimentos, sonrían, lo hagan con cariño, y piensen en darle gusto a esos que comerán sus platillos. Así como siempre lo hizo Doña Leonor.
LA VERDADERA COMIDA MEXICANA…
En la cocina de Juan hay “Flor de calabaza”, “Huitlacoche”, “semillas” de distintas clases, nueces, pistaches, finos ingredientes que enaltecen la verdadera comida mexicana. Por eso Juan lamenta que en muchas partes de Estados Unidos, desconozcan la riqueza gastronómica que representa.
-“Algunos americanos tienen el concepto de que la comida mexicana son tacos, y burritos. Por eso, aquí yo no vendo nada de eso”, dice con seguridad.
Aunque también agrega que precisamente ante la ignorancia de la diversidad de platillos, mucha gente no aprecia la comida que él prepara. Que por cierto al probar platillo a platillo, puedo decirles que el sabor saludable de sus frescos ingredientes, y la ausencia de grasa, (contenida en mantecas y aceites), hacen de cada uno, algo especial.
Juan utiliza aceite de uva al sazonar sus platillos. Y cree que la comida, por sus ingredientes, puede ser erótica.
-“Claro que lo es. Cocino con puras semillas de girasol, nueces, pistaches, pétalos de rosa, huitlacoche, flor de calabaza…todo es materia erótica”.
Como en aquella película titulada: “Como agua para chocolate”, de la obra literaria de Laura Esquivel, y llevada a la pantalla grande por el director Alfonso Arau, donde el amor, la tradición y la pasión, se fundían en deliciosos platillos que Tita, (Lumi Cavazos), preparaba para manifestar sus ardientes deseos a Pedro,(Marco Leonardi), su único amor, mediante la exquisitez de su comida. Así como en ella, los ingredientes más sencillos como chiles, jitomates, cebollas, semillas, pistaches, pétalos de rosa, etc. tienen magia y transmiten sensaciones, a Juan lo tienen convencido de que guiso a guiso se acerca “deliciosamente” a su abuela Leonor. Esa mujer que antes de partir, escribió de puño y letra, llena de amor, más de 2 mil recetas exclusivamente para ese nieto al que en vida tanto amó y con quien disfrutó cada platillo que preparo.
DE REGRESO EN “LA MESA DE LOS DIOSES”…
Al volver de la senda del recuerdo, y de nuevo en “la mesa de los dioses”, sigo probando cada platillo ofrecido por Juan. Como gran sopera que siempre he sido, comencé como mencioné con anterioridad, con la “sopa de nopal”, pero regresé a la “ensalada orgánica también de nopal”, servida con fresas y arándanos. Con un baño de aceite de uva, que le imprimía colorido y enriquecía su sabor. Dulce, y 100 por ciento saludable a la hora del lunch y de la cena, por su ligereza. Y si de ensaladas se trata, la “regular de nopal”, servida con jitomate, cebolla, queso, los nopales cocidos, (igual que en la orgánica), también es otra excelente opción. En seguida vienen los “tamales de nopal”. De color verde claro, parecen como sacados de una pintura al óleo. Quiero llenarme los ojos de tanto color, y disfrutar del olor, de esa salsa, también de nopal, en otro tono de verde que los baña. Son de pollo. El sabor, simplemente exquisito. Es imperativo un solo bocado. Hay mucho más en la mesa. Es el turno del olfato. Huele rico. Predominan las olorosas especias. Siguen unas ricas pechugas de pollo, cubiertas con “mole de nopal”, que por cierto incluye piñones. Y por un lado, acompañado de tiras de zanahorias y calabazas. En su preparación, Juan utilizó aceite de uva. Su sabor, es dulce. De indudable deleite al paladar. Hago una pausa. Miro las tortillas, su elaboración con el nopal, les da su curioso y llamativo color verde. Fueron hechas a mano. Como buena mexicana…las disfruto! La diferencia entre las elaboradas a nivel industrial, y las hechas a mano, además de la masa, es claro está, el sabor!
Algo que sin duda alguna, además de la “sopa de nopal”, estuvo entre mis favoritos, fue el llamado: “3 Milpas”. Que consiste en nopales enteros cocidos, sin espinas, y finamente rebanados a lo largo, por la mitad, para crear una especie de torta. Su interior se rellena con granos de elote, flor de calabaza y queso. Y es sencillo, solo va asado. El queso derretido que baña al nopal, le imprime un sabor que cautiva a quien lo prueba como yo, por primera vez. Antes de que se me atore el “3 Milpas”, le di varios tragos a mi “agua de nopal”, ricamente endulzada con piña, perfectamente bien colada….mmmmm!! Ya tengo el espacio para lo que sigue.
Y DESPUÉS DE UN BANQUETE…UN BUEN POSTRE!
Después de una sopa, dos ensaladas, algunas tortillas y varios guisados, ya estoy lista para el postre. Juan acerca una copa con tres bolas de helado verde, sobra decirles de que es. Obvio…de Nopal! Decorado con una hoja de yerbabuena, y bañado con salsa de uva, esta EX-QUI-SI-TO! Esencial al momento del postre. Pero, no, aun no acabo…hay mas. Para aquellos que no desean helado, hay “flan de nopal”. Es cremoso, de sabor exótico, mejor que el de un flan regular. Es un hecho, de los postres nadie se escapa!
Como amigo de celebridades en los dos mundos, Juan tiene entre las estrellas que han saboreado sus delicias a Eva Longoria, Queen Latifah, Martha Stewart, radio announcer Ryan Seacrest, Liliana Arriaga, “La Chupitos”, entre muchos más.
SU FAMILIA…
También cuenta que su hermana Sandy, quien además es su administradora, en el pasado enfermó de cáncer, lo que lo llevó a aprender más sobre comida, para ayudarla a superar su mal, preparándole alimentos 100 por ciento saludables, en cuya dieta siempre figuró el nopal.
-“Cada 10 segundos diagnostican a una persona con cáncer en el país. Y aprendí que da por 3 razones: la primera, lo que comes. La segunda, por el medio ambiente que te rodea, y la tercera, porque es hereditario. Por eso trato de que todo sea fresco y orgánico”.
Dice que tiene su corazón dividido en tres, con su hermana Sandy, su hermano Carlos, (ambos están acá), y su mamá en México.
A Sandy, quien enfermó hace 7 años, le cocino distintos alimentos con nopal, y atribuye que fue parte de su mejoría.
JUAN’S RESTAURANTE EN BALDWIN PARK…
En la actualidad, el restaurante de Juan, tiene un extenso menú que consta no solo de alimentos hechos con “Nopal”, también ofrece 12 moles cocinados con distintos ingredientes. Lo tiene de café, pistache, nopal, tamarindo, aromas de México, mancha manteles, poblano, negro, pipían rojo, verde, el de los dioses, y velo de novia. Quien va listo para probar, decide con cual empezar. Hay para escoger.
De Juan aún hay mucho más por contar. Su creatividad sin limites lo lleva a crear platillos nuevos constantemente. Por eso, más adelante volveremos a visitarlo.
Los paladares más exigentes de distintos críticos de comida gourmet en Los Ángeles, han probado las delicias de Juan. Todos le dieron “5 estrellas”. En mi caso, para ponerle punto final a esta exquisita historia de “Juan’s Restaurante”, solo me queda decirles que sin lugar dudas debo darle “10 estrellas”.
JUAN’S RESTAURANTE
4291 Maine Avenue
Baldwin Park, Ca 91706
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