Receta del auténtico taco de pescado estilo Ensenada

Por Cruz Alberto Méndez   

   Contoneándose junto a su radio-grabadora Sharp, José Aguilera canta con buen timbre de voz e inspiración la canción “Y pensar que te perdí”, de Los Bukis, mientras doña Rita Orozco Soto, propietaria del puesto de tacos “La Floresta” nos revela la fórmula original del Taco de Pescado Estilo Ensenada que heredara de su abuela.

“Mi abuela Felícitas Orozco trabajó hace como 35 años con la señora “Doña Chole” y le aprendió al pie de la letra los ingredientes originales del taco de pescado, la misma que según doña Rita prepara todos los días en su puesto ubicado contra esquina de la catedral de Ensenada.

Cuando llegamos al lugar, el local lucía lleno de comensales, la mayoría sentados alrededor del puesto y otros más parados. Como era el caso de Marco Antonio Vega quien mientras daba un mordisco al suculento taco, se movía al ritmo de la música de Aguilera.

“Yo no soy de aquí, soy de Tijuana –aclara– pero siempre que estoy en Ensenada, vengo a este lugar porque los tacos de pescado que se preparan aquí son riquísimos… y la verdad es aquí donde he comido los mejores tacos… y para “amarrar” me falta uno”, dice al momento de dar el último mordisco a su cuarto taco.

En el interior del puesto, tres mujeres con bata y gorro de tela color blanco atienden diligentemente a los clientes, entre ellos al licenciado Luis Alberto López Ponce, quien satisfecho por lo que comía, prácticamente “daba fe” de la originalidad y sabor de lo que se considera es el auténtico “Taco de pescado estilo Ensenada”.

—Doña Rita, ¿Qué hace diferente sus tacos a los que se expenden  junto al Mercado Negro?

— Bueno, todo lo hacemos siempre siguiendo escrupulosamente la receta que nos heredera mi abuela para preparar la harina, las salsas, el pescado, el col… todo aquí es de acuerdo a lo que me enseñó.

La mezcla de harina para cubrir el pescado

— Por ejemplo para preparar la mezcla para el pescado, ésta lleva agua, sal, pimienta, orégano seco, mostaza y harina. A mí me gusta la “Harina del Rosal” con dos cucharaditas de royal. Según se vaya requiriendo se va agregando más mostaza.

El trato que se debe dar al pescado

 — El pescado ya sea Angelito, Jurel, Cazón, Guitarra… sin espinas y fileteado se pone en un recipiente con agua, sal y ajo. Estar en el agua lo protege del clima a la vez que lo mantiene fresco y absorbe los ingredientes. Cuando se va al comal, el pescado se pasa por el recipiente donde se encuentra la harina preparada para cubrir el pescado.

Manteca y no aceite, el sabor original

 — Un comal grande y con una hendidura en el centro es lo más recomendable para cocinar el pescado. Y el secreto es dejar que la manteca esté bien cliente, antes de depositar el pescado cubierto de harina. Se fríe el pescado, se deja reposar en los espacios libres alrededor del comal hasta que escurra la grasa.

La salsa, un ingrediente básico en el taco

 — La salsa roja se hace con chile de árbol crudo, cebolla, ajo y sal. La salsa verde, con chiles verdes crudos, cebolla, ajo, cilantro y sal. El color que se obtiene es tan verde que parece fuera aguacate.

Cloro y mucho agua al repollo

— El repollo, finamente cortado se lava con cloro y bastante agua, antes de servirlo. Además de obtener un mejor sabor, es más saludable e higiénico, evitándose con ello posibles enfermedades gastrointestinales.

Luego de dar a conocer la receta que heredara de su abuela, doña Rita nos reveló el lugar donde está segura tuvo lugar el original Taco de Pescado Estilo Ensenada. Este lugar se ubicaba  junto al local de Pinturas Corona, en “Alvarez y “Espinoza”.

En el “Floresta” notamos que no se dan abasto Angélica Gloria Luna, Consuelo González Carrillo y Claudia Celina Gutiérrez, las tres empleadas de doña Rita.

Las peticiones de tacos surgen por todo el exterior del puesto. Y no es para menos, los costos de los tacos son a precio popular: 8 pesos por los de pescado y 11 pesos por los de camarón.

Finalmente doña Rita reveló que también tiene servicio de banquetes.

“Ahí mismo preparamos los tacos a un costo de 10 pesos el taco de pescado y 11 pesos el de camarón. Pero tienen que ser un mínimo de 150 tacaos”, advierte.

Mientras tanto, Marco Antonio “amarró” el quinto taco y ya se da tiempo para refutar a Aguilera el título de la canción, asegurando que el título es “Te tuve y te perdí” y no es de los Bukis, sino de Los Muecas. Por lo mismo le pedía en broma que devolviera la propina que le había dado poco antes.

Acompañado del licenciado López Ponce nos despedimos de doña Rita no sin antes dar el “visto bueno” a dos tacos… uno de pescado y otro de camarón y ambos eran ¡Exquisitos!.

¿Será que si son los originales tacos de pescado estilo Ensenada?

***Este artículo inédito originalmente se elaboró para ser publicado en la revista de turismo “Baja Fans” que por circunstancias especiales dejó de publicarse en la ciudad de Tijuana.

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